【一步一腳印】小時候的美味 堅持古法麥芽糖

記者:張婯嬅      攝影:曾福強    報導

 

做麥芽糖的業者堅持什麼?桶子裡的麥芽緩緩的流向大鍋子裡,它正要接受高溫熬煉,為塑型做準備,麥芽糖想做硬一點,還是吃起來要軟一些,全在火侯控制。一般做糖果可以用溫度計去測量,蘇家做麥芽糖全靠目測,因為他們不加糖,它這個不加糖,純麥芽下去煮。

 

老闆蔡碧鳳:「你如果加了糖好做事,你可以控制它的軟度、硬度,因為它就是純麥芽,純麥芽你天氣冷的話,它會比較硬,那像我們南部比較熱的話,它會隨著天氣就比較軟。」

 

不加糖的麥芽糖會隨著天氣變軟、變硬,蘇媽媽笑稱不只農民,他們一家人也是看天吃飯。老闆蔡碧鳳:「平常像南部天氣那麼熱,很熱的話,我接的又是台北北部的單,那北部的話,我一定要看氣象報告,那邊的溫差多少,然後我們煮的麥芽一定要有溫差。」

 

蘇媽媽說不加糖是為健康著想,因為麥芽很養生,加了糖就會增加身體的負擔。草本有記載,麥芽對氣管蠻好的,主要成份就是麥子跟樹薯,然後加水下去提煉。老闆蔡碧鳳:「很養生啦,因為它沒有那種糖份很高的那種,沒有蔗糖那種糖分。」

 

不加糖怎麼又叫麥芽糖?原來是麥子本身也有糖分,但有客人還是疑惑來踢館。業者:「為什麼有時候客人會講說,你們這次的麥芽好像甜了一點,上次吃的好像就比較不甜,因為跟它本身麥芽有關係,有時候麥芽它比較成熟啦,或者比較不成熟,所以它們也是有關係,我們是完完全全不加糖。」

 

不額外再加糖,麥牙的軟硬度很難控制,除了目測,最重要的是手的觸感。老闆蔡碧鳳:「那我看它滴滴答答的,煮得很晶瑩剔透,有沒有,有沒有,而且它下滑的那個程度,沒有那麼快,那我們就可以試試它大概差不多快了,然後把它集中。對,那像這種溫度的話,就可以適合北部了。」

 

煮好的麥芽不能馬上做麥芽糖,得等它凝固至少1天的時間,蘇家大兒子從盆子裡挖出麥芽,有點費力。老闆蔡碧鳳:「現在要叫醒麥芽活化裡面的物質,因為它混進去空氣之後,它就開始變白。」

 

但丟上機器的麥芽似乎不太合作,硬梆梆的,很難攪拌,原來是冷氣開太強了。業者:「你把冷氣關起來啦!」

這也讓我們見識到他們所謂看天吃飯的無奈,冷氣稍微一吹,太冷麥芽就會變硬,太熱又會變軟不容易成型,這全是沒加糖的關係,30年來蘇家寧願自己麻煩一點,也不願意加糖,有堅持也有妥協。這2年來已經改由機器代勞,因為歲月不饒人。老闆蘇銘義:「做了20、30年啊,做到最後手都受不了,就全部手工的,最後就想辦法用機器拉。」

 

不得以才由機器拉麥芽,沒想到卻有意想不到的效果!機器拉動的速度比人工快,空氣更能融入麥芽裡,吃起來的口感居然比以往更好。老闆兒子蘇禾豐:「麥芽經過攪拌之後,它會混進去空氣,然後它的黏度就不會那麼的強,才不會吃到嘴巴裡面之後會黏牙。」

 

麥芽充分攪拌之後要先包上花生粉,再把它搓揉成細條狀,以繞圓圈的方式放入大鐵盒裡,製作完全遵循古法,尤其每一條麥芽糖裡都有飽滿的花生粉,同業至今還猜不透蘇爸爸的做法。蘇禾豐:「祖傳的。」記者:「你以前就是這種做法?」蘇銘義:「唐山來的。」記者:「唐山來的就這樣做?」蘇銘義:「對。」

 

白鐵製成的圓桶,充分說明它的年代,這是3、4年級生最熟悉的味道。蘇家原本只批發給柑仔店和傳統市場,幾年前女兒靈機一動,開發小包裝。老闆女兒蘇立棋:「我記得剛開始做的時候,還有人說要把這個定位做喜糖,很特別,因為他說看起來就是這樣圓圓滿滿的。」

 

蘇禾豐:「它等於是把大的整個大的桶子,再把它縮影成一個小的形式,因為我們還是覺得說,這種東西還是要維持它原本有的形狀,才會有它的特殊性在。」蘇立棋:「哦,你看有多漂亮啊。」

 

姐弟同心延續那份古早情感,而這可是姐姐努力多年勸來的,因為父親累了,早就想把工廠收掉,弟弟在姐姐的感召下,辭掉原有的工作,回家幫忙。蘇立棋:「我跟他講說,你要想到那個歷史的使命感,對啊,我覺得這個很重要,對不對,因為你一定要有一個目標、一個使命感,你才有辦法一直往下走啊。」

 

姐姐鍥而不捨,希望保留這份古早味,強烈的動力來自一封顧客的信。蘇立棋:「她意思就是說,其實傳統的路走會走得非常辛苦,可是我們一定要有我們的堅持,她們才有辦法支持我們,你做這個下去,你會發現。」記者:「有人認同你?」蘇立棋:「有人認同你,然後現在找這樣東西的人很多,大部份都是3、4年級的,他們小時候吃的東西,可是現在市面上就很少做,那你會發現當1個、2個這樣跟你講的時候,好,不要拍,因為當有人這樣跟你講的時候,你就會覺得那個動力,有沒有,多很多,衛生紙。」

 

弟弟也同樣被鼓舞,認真學習父親的技藝,但一開始做得並不順利。蘇禾豐:「譬如說今天天氣很熱,可是台北天氣很冷,那寄到台北去之後,有可能它的,怎麼講,它的硬度就會變得非常硬,那就會變成是一個失敗的作品。」記者:「所以這樣就很冤枉了?」蘇禾豐:「對啊,整個就是看天氣啦,可是你如果有加糖的話,對不對,它就很好定型,它就不會有剛剛講的這些問題產生。」

認同父母的堅持,但聽得出來有些許哀怨,母親跳出來貫徹信念,讓兒子沒有搖擺的機會!蘇禾豐:「因為我媽都還蠻負責任的,她都會再製作另外一批貨給客戶,儘管說她有可能因為這樣做就已經賠錢了。」

 

蘇家人自我要求很高,不容許品質有任何失誤,就算是客人自己出狀況,也會幫忙承擔下來。蘇立棋:「比如說我今天客戶訂,然後沒有拿,那我說那我再過個1、2天再給他,就是我放著,我爸都會說小棋啊,你要把那個丟掉,他就叫我丟掉,品質都被你搞砸了,我就只好聽話的趕快分送出去,比如說我就送人。」記者:「就免費送人?」蘇立棋:「對,我就免費送人。」 

嚴格把關每個環節,麥芽糖裡面包得花生粉選用頂級貨,卻又給自己找難題。蔡碧鳳:「花生粉會出油,容易讓麥芽糖變形,油沒有抽掉,對啊對啊比較香啊,一般花生會去炸花生油,對不對,然後已經萃取掉,抽掉的那個花生油,那個花生粉會很乾,所以那個花生就很乾有沒有,有的花生是不是乾乾的,差很多。」記者:「所以你們這個是?」蔡碧鳳:「完全還沒有抽油出來,才會那麼香。」 

也是這個原因,女兒特意選紙盒。蘇立棋:「它有毛細孔可以幫忙吸附一些花生油,真是漂亮。」
 
想維繫這份古早情懷,蘇家還準備了一把剪刀。蘇立棋:「我們那個大鐵的圓桶,它本來就是賣的人,他就是用剪刀在剪,對啊,後來我們就想說,那是不是去找一個小剪刀,來配合這樣的一個小盒子,所以就去找這個剪刀,這剪刀也是找了很多,因為這個東西天氣涼的時候,它就會比較硬,所以也一定要夠利的剪刀,才剪得下去。」
 
這樣的麥芽糖勾起許多人的兒時回憶,想延續得需要有年輕一代,於是開發玫瑰口味。蘇立棋:「把女生喜歡的玫瑰花,連同花生粉一起包進麥芽糖裡,天啊,怎麼會是這種味道,太美了!真的就是那種感覺,你沒有辦法想像這麼傳統的花生粉,跟這個玫瑰花,怎麼加在一起會這麼對味。」
 
為了不加糖不放安定劑,蘇家想盡辦法克服氣候上的因素,但夏天真的太熱,蘇爸爸也不願意妥協加糖或安定劑,他的做法是停產,一年只做秋冬兩季,維持純正的古早味,這就是蘇家30多年來堅持的態度。